LAUWARMES LACHS – CARPACCIO

LAUWARMES LACHS – CARPACCIO

Zutaten für 4 Personen:

 

500g               Lachsfilet

1 grosse        Kartoffeln

2                     Birnen fest

1                     Zitronen,den Saft

2 EL               Honig

1 EL               Senf, grobkörfnig

1 Becher       Schlagsahne

1 Bund          Schnittlauch

n. B.               Feldsalat

                        Salz und Pfeffer aus der Mühle

                        Olivenöl

 

 

 

Zubereitung

Die Kartoffel schälen, waschen und in feine Würfel (etwa 0,5 cm) schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel zuerst in einer heißen Pfanne mit reichlich Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Birnenwürfel für etwa zwei Minuten zugeben und mehrmals schwenken.

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten. Aus Zitronensaft, Honig, groben Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und über die Lachsscheiben geben. Die Kartoffel-Birnenmischung über dem Lachs verteilen und die Teller bei 150°C für ca. fünf Minuten in den Backofen geben.

Die Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und den sehr fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Den Feldsalat putzen und waschen. Die Teller aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen, mit etwas Feldsalat garnieren und mit der Schnittlauchsahne beträufeln.

SPARGELN

 

Was gibt es besseres als den Frühling zu begrüssen: Frische Spargel aus dem Wallis und dazu einen feinen Johannisberg. Die Art und Weise Spargel zu kochen sind vielfältig und eröffnen ein breites Spektrum der persönlichen Interpretation.

Am liebsten haben ich sie aus dem Wasser gezogen und den mit ein bisschen selbstgemachter Mayonnaise genossen. Dazu selbstverständlich ein Glas Johannisberg.

UNSER MENÜ-VORSCHLAG VOM RESTAURANT KRONE, WANGEN AN DER AARE

Der aktuelle Menüvorschlag kommt vom Hotel Krone, Wangen an der Aare. Übrigens auch ein schöner Ausflugstipp, wenn Sie von Bern nach Zürich oder umgekehrt reisen. http://www.krone-wangen.ch/index.html#top

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SAFRANSUPPE

 

Die Hitze des Sommers lädt dazu ein, leicht zu essen. Es darf eine Spur würziger sein und es schadet auch nicht, wenn eine gute Säure von Speis und Trank vorhanden ist. Zu dieser Safransuppe empfehlen wir unseren Pinot blanc, der mit seiner Aromatik die Suppe hervorragende ergänzt und abrundet. Als Variante empfehlen wir auch den Aphrodine.

 

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WALLISER TROCKENFLEISCH

Trockenfleisch

Das würzige Trockenfleisch stammt vom Rind zum Teil sogar von den „Kampfkühen“. Fein geschnitten mit einem Stück Walliser Roggenbrot und unserem Reinen Wein, verzaubern Sie ihre Gäste.

In der Schweizer Region Wallis ist man stolz auf das regionale Walliser Trockenfleisch, welches nur aus Rindfleisch hergestellt wird. Nach dem Zerlegen werden die Fleischstücke mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben, um anschliessend abgewaschen und vier bis sechs Wochen in der Trockenkammer getrocknet zu werden. Innerhalb dieser Phase entwickeln sich die typisch feinen Aromen.

Schließlich erfolgt eine mehrmalige Pressung, um dem Trockenfleisch seine typisch eckige Form zu geben, die das Aufschneiden erleichtert.

Das Walliser Trockenfleisch ist eines der ersten und der wenigen Produkte, die die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC Wallis tragen dürfen. Anders gesagt, hier kommt das Urmaterial, das Fleisch auch aus dem Wallis.

http://www.trockenfleischwallis.ch/de/index.htm

HIRSCHRAGOUT MIT ROTWEINSOSS

PASSEND ZUR WILDSAISON EMPFEHLEN WIR IHNEN DAS REZEPT „HIRSCHRAGOUT MIT ROTWEINSOSSE“

Zutaten für 4 Portionen

800 g Hirschfleisch ohne Knochen

½ TL Pfeffer

2 EL Mehl

4 EL Öl

150 g Zwiebeln, gewürfelt

0,38 Liter Rotwein

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

6 Pfeffer ? Körner

150 g Crème fraîche

1 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Fleisch 3 cm groß würfeln, in Pfeffer und Mehl wenden. Öl stark erhitzen, Fleischwürfel ringsum braun anbraten. Zwiebeln kurz mit anbraten. Den Rotwein und die Gewürze dazugeben. Ragout zugedeckt über schwacher Hitze 40-120 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich geworden ist. Fleisch mit einer Gabel herausnehmen, die Soße durch ein Sieb drücken. Mit Crème fraîche und Paprika aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in der Soße erhitzen, nicht kochen. Bis zum Servieren noch 5 Minuten ziehen lassen.

Als hervorragender Essensbegleiter empfiehlt sich unser Pinot noir „Rhoneblut“. Das Gericht wird in Kombination mit diesem Wein zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

REHRÜCKEN

GENIESSEN SIE WILD UND WEIN IM NOVEMBER.

Zarter Rehrücken

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rehrücken

Salz

Pfeffer

ein wenig Öl

 

Sauce:

4 EL Senf à l? Ancienne (grobkörnig)

4 EL Halbrahm

3-4 Senffrüchte (Mostarda)

 

Dazu passen folgende Beilagen:

Orangenscheiben

Rotweinbirnen

Glasierte Maroni

Trauben

Zubereitung:

Backofen auf 220°C vorheizen. Rehrücken dem Knochen entlang 2 cm einschneiden. Filets auf der Unterseite herausschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Öl einpinseln. Ein Backblech mit Öl leicht einpinseln. Rehrücken auf das Blech legen und in den Ofen schieben. Je nach Grösse 10 bis 15 Minuten braten. Ab und zu mit dem Jus einpinseln. Die gewürzten Rehfilets 2 bis 3 Minuten unter Wenden mitbraten. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie gut bedecken.10 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Senffrüchte grob hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. Das Rehfleisch sorgfältig vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden, garnieren und mit der Sauce servieren.

 

Zu diesem feinem Wildgericht passt unser Wein des Monats: Der Humagne rouge. Seine kräftigen Beerennote und der leichte Pfefferton harmonieren hervorragend mit diesem herbstlichen Gericht.

FONDUE CHINOISE

OB ZU WEIHNACHTEN ODER SILVESTER, DAS FONDUE CHINOISE ERWEIST SICH ALS IDEALES FESTMAHL FÜR GESELLIGE ABENDE.

Fondue Chinoise

Rezept für 4 Personen:

Bouillon: 1 Liter Fleischbouillon aufkochen.

Fleisch: Pro Person ca. 150 ? 200 Gramm zartes Fleisch, z. B. Rindshuft, Schweinsfilet, Kalbsfleisch oder Poulet in dünnen Tranchen.

Als Ergänzung können Champignons, Zucchetti, Sellerie oder Blumenkohl in der heissen Bouillon als Gemüsestreifen gegart werden. Zum Abschmecken des Süppchens empfiehlt sich ein Schuss Sherry oder Soja Sauce.

Beilagen: Peperoni, Champignons, Maiskölbli, Essiggurken, Silberzwiebeln, Ananas, Pfirsich, Reis, frisches Brot, Pommes Chips, Pommes Frites, Knoblauchbrot.

Zu diesem Festessen passt hervorragend ein kräftiger Rotwein. Als idealer Begleiter empfiehlt sich deshalb die Assemblage Domaine de Ravoire rouge, ein ganz besonderer Wein zu einem besonderem Anlass.

Empfangen Sie Ihre Gäste mit einem edlen Tropfen. Als Apéro eignet sich hervorragend die weisse Assemblage Domaine de Ravoire blanc.

Beide Weine erhalten Sie jetzt in der Holzkiste zum Vorzugspreis von 100 CHF. Das einmalige Weihnachtsangebot finden Sie hier.

 

Dips und Saucen:

Pfeffersauce

1 Dose Pfefferkörner

1 Tube Senf, scharf

1 Becher Crème fraîche

Die Creme fraîche in eine Schüssel füllen. Danach die Pfefferkörner, etwa 75%, im Mixer oder im Mörser grob zermahlen. Nun die Körner mit der Creme fraîche mischen und beliebig viel scharfen Senf dazu.

 

Kokos-Mango-Sauce

1dl Kokosmilch

3 EL Mangochutney

100 g Käse (Blanc-Battue)

½ Mango(s), gewürfelt

Salz und Pfeffer

Die Kokoskmilch mit dem Mangochutney in einen kleinen Topf geben und ca. 10 Min. köcheln. Anschließend auskühlen lassen. Blanc-Battue mit den Mangowürfeln unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Cocktailsauce mit Magerquark

10 g Paprikapulver, edelsüß

10 g Olivenöl

2 EL Ketchup

3 EL Mayonnaise

1EL Magerquark

1TL Cognac

Salz

1 TL Zitronensaft

Alle Zutaten mischen und abschmecken.

SCHARFE OLIVEN-TOMATENSAUCE ZU SPAGHETTI

EIN HEISSES REZEPT FÜR KALTE TAGE.

Scharfe Oliven-Tomatensauce zu Spaghetti

Zutaten für 4 Personen:

400 g gestückelte Tomaten
3 Sardellenfilets
1 Peperoncini oder Chilischote
250 g schwarze Oliven, entsteint
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Petersilie
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
500 g Spaghetti

Zubereitung:

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Oliven in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken. Die Peperoncini waschen und ebenfalls fein hacken.

2. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

3. Inzwischen das Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch anbraten. Die Sardellen zufügen und unter Rühren mit dem Kochlöffel zerdrücken. Die Tomatenstücke und die gehackte Peperoncini zufügen.

4. Alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, dann die Oliven und die Petersilie unterrühren. Bei Bedarf etwas vom Nudelkochwasser zufügen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Soße vermischen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

 

Zu diesem „heissen“ Gericht gehört ein feuriger Wein, zum Beispiel unser Wein des Monats: Syrah.

KURZGEBRATENES ENTRECÔTE MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

UNSER REZEPTVORSCHLAG IM OKTOBER KURZGEBRATENES ENTRECÔTE MIT ROSMARIN UND KNOBLAUCH

Kurzgebratenes Entrecôte mit Rosmarin und Knoblauch

 Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Entrecôte vom Rind
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 – 3 frische Rosmarinzweige
  • Rapsöl
  • 80 g Butter

Kurzgebratenes Rindfleisch ist eigentlich ganz einfach in der Zubereitung. In meinen Kochanfängen jedoch hatte ich jedesmal eine trockene, geschmackslose Schuhsohle auf dem Teller.  Da haben dann köstliche Saucen auch nichts mehr geholfen. Doch da ich Rindfleisch sehr schätze habe ich nicht aufgegeben.

Wichtig dabei ist die richtige Temperatur, die Dicke des Fleischs und vor allem die Garzeit. Und natürlich die Fleischqualität. Ich persönlich lasse das Fleisch, nach dem Kauf, noch ein paar Tage im Kühlschrank abhängen.

Das Entrecôte parieren. Das Fleisch in ca 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 120°C vorheizen.

In einer Edelstahlpfanne Rapsöl erhitzen. Dann den Herd auf 3/4 stellen. Mit einer Greifzange die Fleischstücke in die Pfanne legen. Nach 1,5 bis 2 Minuten das Fleisch mit der Zange wenden und für weitere 1,5 bis 2 Minuten braten.

Ich habe Rapsöl gewählt da dieser besonders geschmacksneutral ist. Das Fleisch sollte vor dem Braten weder gesalzt noch gepfeffert werden.

Das angebratene Fleisch in den Backofen legen und, je nachdem ob das Fleisch Raw, Medium oder Rare werden soll, 15 – 20 Minuten drin lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und vierteln und die Pfanne wieder sauber machen.

In der Pfanne die Butter, bei mittlerer Temperatur, schmelzen lassen. Die groben Knoblauchstücke und die Rosmarinzweige dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen holen und für ca 1 Minuten von jeder Seite in der heissen Butter schwenken.

Das Fleisch rausnehmen und servieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Dazu empfehlen wir unseren Wein des Monats: reiner Wein