WEIHNACHTSMENU: LAMMRACKS MIT SALZKARTOFFELN

Lammracks mit Salzkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

4	Knoblauchzehen
80 g	getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft
3 TL	Senf mit Balsamico
1 EL	Pfeffer aus der Mühle
4	Lammracks à ca. 180 g
1.4 kg	Salz
2	Eiweiss
800 g	kleine fest kochende Kartoffeln
	Salz
1 EL	Olivenöl
3 dl	klare Bratensauce

1.

Knoblauch zerdrücken. Tomaten in Streifen schneiden. Beides mit Senf und wenig Pfeffer mischen. Racks damit einreiben. Ca. 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

2.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Salz, und Eiweiss und restlichen Pfeffer mischen. Die Hälfte davon 2 cm hoch in eine ofenfeste Form füllen. Kartoffeln darauf verteilen. Restliche Eiweiss-Salz-Mischung darauf geben, bis alles zugedeckt ist. Im Ofen ca. 45 Minuten backen.

3.

Marinade von den Racks abstreifen, beiseitestellen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit der Kartoffeln Fleisch salzen, im Öl rundum 5 Minuten anbraten. Auf ein Blech legen. Fleisch in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten braten (Kerntemperatur 60 °C = rosa). Bratsatz mit Bratensauce ablöschen. Beiseitegestellte Marinade dazugeben, Sauce einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

4.

Lammracks aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Minuten in Alufolie packen. Inzwischen Salzkruste aufbrechen, Kartoffeln vorsichtig herausheben. Salzresten abpinseln. Kartoffeln und Racks anrichten. Fleisch mit Sauce begiessen.

 

Passend empfehlen wir Ihnen unseren Monatswein Vinum Lignum Merlot.

EMMEN-FORELLENFILET AUF FENCHEL-GEMÜSE-BETT MIT KARTOFFELSTROH

Emmen-Forellenfilet auf Fenchel-Gemüse-Bett mit Kartoffelstroh

8 Forellenfilets à ca. 80 gr
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Dill, Zitronensaft
Mehl
Butter zum braten
500 gr Fenchel
2,5 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Noilly Prat
400 gr Bratgemüse z.B. grüne Spargeln, Karotten, farbige Pepperoni, ect.
400 gr Kartoffeln festkochend
Erdnussöl
Salz

Die Forellenfilets mit Pfeffer, Dill und Zitronensaft marinieren und im Kühlschrank beiseite stellen.

Fenchel Putzen und in feine Streifen schneiden. In wenig Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat ablöschen und zugedeckt weich-

Dämpfen. Den Rahm beifügen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln.

Das Bratgemüse putzen und in gefällige Stücke schneiden. In separater Pfanne mit Deckel rührbraten. (Eventuell etwas Gemüsebouillon dazu geben.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüse-Hobel in feine Spaghetti schneiden. Kurz wässern und trocken tupfen. Schwimmend im Öl knusprig

backen, abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Die marinierten Forellenfilets mit Salz würzen, die Hautseite im Mehl wenden und im Butter braten. Auf dem sämigen Fenchelgemüse anrichten, mit dem farbigen Bratgemüse und Kartoffel-Stroh vollenden.

Dazu empfehlen wir Ihnen unseren Ermitage.

 

Links:

www.bahnhoefli-entlebuch.ch

ZITRONENGRAS-SUPPE / MEDITERRANE POULETBRUST-ORANGEN-GRATIN

Das Hotel Blattnerhof empfiehlt:

Zitronengras-Suppe
Zutaten für 4 Personen:

2 rote Zwiebeln
1 geschälter Ingwer
5 Zitronengrasstängel
2 rote Chilischoten
0.5 liter Gemüsebouillion
0.5 lt Kokosmilch
Olivenöl, Salz, Pfeffer, frischer Koriander

Rote Zwiebeln schälen und klein hacken.
Ingwer schälen und grob hacken
Zitronengras waschen und in Ringe schneiden
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, rote Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras beigeben und bei grosser Hitze anbraten.

Danach ganze Chilischoten, Bouillon und Kokosmilch beigeben.

Alles bis zum Sieden erhitzen, danach bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiterkochen lassen.

Danach die Suppe gut durchmischen und mixen. Die Suppe durch ein Sieb lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz bevor die Suppe serviert wird, nochmals durchmixen, evlt. mit ein bisschen Rahm verfeinern und mit frischem geschnittenem Koriander dekorieren.

Mediterrane Pouletbrust
Zutaten für 4 Personen

4 Pouletbrüstchen
Speck in Streifen
1 Rote Paprika
200 gr Ziegenkäse
200 gr Ruccola
1 mittlere Zwiebel
500 gr Bratkartoffeln
Basilikum
2 dl Weisswein
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und Butter

Pouletbrust in der Mitte halbieren, jedoch nicht ganz trennen.

Mit Ziegenkäse und den in ca 2cm langen Streifen geschnittene und vorher bei mittlerer Hitze für 4-5 Minuten gebratenen Peperoni füllen.

Die Pouletbrust wieder zusammenfügen und mit dem Speck umwickeln. Danach in einer Pfanne mit Öl bei 180 Grad während ca 15-20 Minuten anbraten, bis der Speck schön knusprig ist.

Währenddessen die Kartoffeln in gesalzenem Wasser sieden. Für die Sauce: Zwiebeln schälen, ganz fein hacken und im Öl anbraten.

Weisswein dazugeben und reduzieren lassen. Rahm dazugeben und aufkochen. Den fein gehackten Basilikum dazugeben und gut durchrühren.

Am Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Servieren:

Die Kartoffeln halbieren und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Am Schluss den Ruccola dazugeben und gut durchmischen.

Auf einen heissen Teller Sauce geben und darauf die halbierte Pouletbrust legen. Neben den Ruccola-Bratkartoffeln kann noch gedämpftes Gemüse serviert werden.

Orangen-Gratin Zutaten für 4 Personen5 ganze Eier 140 gr Zucker 135 ml Rahm 4 Orangen

Orangen waschen und Schale in eine grosse Schüssel reiben. Die ganzen Eier und Zucker zugeben. Das ganze auf einem Wasserbad langsam erwärmen und rühren, bis die Masse fest wird (während ca 10 Minuten ohne mit dem rühren aufzuhören) Die Masse abkühlen lassen. Danach den Rahm dazugeben und gut durchmixen. Orangen schälen und Filets herausschneiden. Filets auf einem Teller schön anrichten und mit der Masse bedecken. Unter dem Salamander oder im Backofen bei Oberhitze für 2-3 Minuten gratinieren.Dazu passt eine Kugel Vanilleeis.Unser Weinvorschlag: Chardonnay

POULETBRUST-STREIFEN AN APFELCHAMPAGNER-SAUCE MIT EBLY – GEMÜSE

Pouletbrust-Streifen an Apfelchampagner-Sauce mit  Ebly – Gemüse

Menuempfehlung vom Gasthof Kreuz, Wimmis

Zutaten für 4 Personen:
– 600 g. Pouletbrust in Streifen  schneiden
– 2 EL. Butter
– 1 dl. Weisswein der Weinfamilie Albert Mathier & Söhne
– 1 Schalotte feingehackt
– 2 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze schneiden
– 1 EL Butter
– 1 EL Zucker
– 3 dl Apfelchampagner ( es geht auch Apfelwein oder Apfelsaft )
– 2 dl Rahm
– 1 EL Senf

Salz und Pfeffer

½  Bund Petersilie gehackt

Backofen auf 70° vorheizen und eine Platte mit auf wärmen. Pouletstreifen würzen mit Salz und Pfeffer  in heisser Pfanne mit Butter gut anbraten, warm stellen.

Bratensatz mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte einkochen, durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

In einer weiten Bratpfanne die  Butter erhitzen und Apfelschnitze zugeben den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Apfelschnitze auf einenTeller geben, Schalloten kurz dünsten.

Mit dem beiseite gestellten Bratensatz und dem  Apfelchampagner ablöschen und zur Hälfte einkochen. Senf und  Rahm beifügen, einköcheln bis sie leicht cremig ist .Pouletstücke und Apfelschnitze beigeben kurz erwärmen.

200 g  Ebly im Salzwasser ca. 10 min. kochen
2 stk Karotten halbieren fein schneiden
1 kleine Lauch Stange in feine Scheiben schneiden
1 gelbe Peperoni in Würfel schneiden
1 Schalotte fein gehackt

In Butter Schalotten dünsten alles Gemüse beigeben und weich dünsten. Die gekochten Ebly beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Auf vorgewärmte Teller anrichten  Pouletstreifen  an Apfelchampagner-Sauce mit Petersilie bestreuen.

Wir empfehlen hierzu unseren Humagne Blanc!

 

än Göätä:

Edwin Portmann – Ogi
Gasthof Kreuz
Hauptstrasse 15
3752 Wimmis