LAMMRACKS MIT SALZKARTOFFELN

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WEIHNACHTSMENU: LAMMRACKS MIT SALZKARTOFFELN

Lammracks mit Salzkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

4 Knoblauchzehen
80 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft 
3 TL Senf mit Balsamico
1 EL Pfeffer aus der Mühle
4 Lammracks à ca. 180 g
1.4 kg Salz
2 Eiweiss
800 g kleine fest kochende Kartoffeln
Salz
1 EL Olivenöl
3 dl klare Bratensauce

1.

Knoblauch zerdrücken. Tomaten in Streifen schneiden. Beides mit Senf und wenig Pfeffer mischen. Racks damit einreiben. Ca. 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

2.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Salz, und Eiweiss und restlichen Pfeffer mischen. Die Hälfte davon 2 cm hoch in eine ofenfeste Form füllen. Kartoffeln darauf verteilen. Restliche Eiweiss-Salz-Mischung darauf geben, bis alles zugedeckt ist. Im Ofen ca. 45 Minuten backen.

3.

Marinade von den Racks abstreifen, beiseitestellen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit der Kartoffeln Fleisch salzen, im Öl rundum 5 Minuten anbraten. Auf ein Blech legen. Fleisch in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten braten (Kerntemperatur 60 °C = rosa). Bratsatz mit Bratensauce ablöschen. Beiseitegestellte Marinade dazugeben, Sauce einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

4.

Lammracks aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Minuten in Alufolie packen. Inzwischen Salzkruste aufbrechen, Kartoffeln vorsichtig herausheben. Salzresten abpinseln. Kartoffeln und Racks anrichten. Fleisch mit Sauce begiessen.

 

Passend empfehlen wir Ihnen unseren Monatswein Vinum Lignum Merlot.

GEFÜLLTE PUTE MIT ÄPFELN UND MARONEN

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GEFÜLLTE PUTE MIT ÄPFELN UND MARONEN

ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN:

·              3 Zwiebeln

·                     150 g Knollensellerie

·                     1 große Möhre

·                     2 TL Puderzucker

·                     1/2-1 EL Tomatenmark

·                     1/4 l kräftiger Rotwein

·                     3/4 l Geflügelbrühe (Instant)

·                     1 Lorbeerblatt

·                     300 g Weißbrot (vom Vortag)

·                     1 EL Öl

·                     150 Maronen (vacuumiert)

·                     1 Apfel

·                     1 Scheibe (120 g) gekochter Schinken

·                     1 Dose (212 ml) Gemüsemais

·                     350 ml Milch

·                     4 Eier (Größe M)

·                     Salz

·                     Pfeffer

·                     geriebene Muskatnuss

·                     50 g Grieß

·                     50 g Rosinen

·                     1 küchenfertige Babypute (ca. 3 kg)

·                     100 g + 1 EL Butter

·                     1/2 – 1 TL Speisestärke

·                     Lorbeer zum Garnieren

·                     3-4 Schaschlikspieße

·                     Küchengarn

·                     Frischhaltefolie

·                     Alufolie

 

 

Zwiebeln schälen, 2 grob würfeln. Sellerie und Möhre schälen, waschen und würfeln. Puderzucker bei schwacher Hitze hell karamellisieren. Gemüse zufügen und unter Rühren darin andünsten. Tomatenmark einrühren, etwas anbräunen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sämig einkochen, übrigen Rotwein angießen, sämig einkochen. Mit Brühe auffüllen, Lorbeer zufügen. In einen großen Bräter oder in die Fettpfanne des Backofens umfüllen. Für die Füllung Weißbrot würfeln. 1 Zwiebel fein würfeln. Öl erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Maronen vierteln. Apfel schälen, vierteln, entkernen. Apfelviertel und Schinken fein würfeln. Mais abtropfen lassen. Milch aufkochen. Eier verquirlen, Milch nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Über das Brot gießen. Zwiebel, Maronen, Apfel, Schinken, Mais, Grieß und Rosinen zufügen und mischen. Zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Aus der Pute alle Innereien entfernen. Pute von innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Bauchhöhle salzen, mit Brotmasse füllen. Rest beiseite stellen. Bauchöffnung mit Schaschlikspießen und Küchengarn verschließen. Keulen zusammenbinden. Pute mit der Brustseite nach oben auf den Soßenansatz legen. 100 g Butter schmelzen, leicht salzen. Pute damit einpinseln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) 4 1/2-5 Stunden garen. Zwischendurch häufig mit der Butter bestreichen. Übrige Füllung auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und in Alufolie eindrehen. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, Rolle hineinlegen und ca. 30 Minuten leicht köcheln. Fertige Pute aus dem Soßenfond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb passieren, Gemüse dabei etwas ausdrücken. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Soße damit binden, ca. 2 Minuten köcheln. 1 Esslöffel kalte Butter in die Soße rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pute tranchieren, Brust in Scheiben schneiden. Pute aufschneiden, Füllung aus der Pute nehmen. Rolle und Füllung in Scheiben schneiden. Mit der Pute und etwas Soße auf einer Platte anrichten, mit frischem Lorbeer garnieren.

Bei 8 Personen:
Zubereitungszeit ca. 6 1/4 Stunden.

Pro Portion ca. 3520 kJ/840 kcal. E 76 g/F 38 g/KH 44 g

 

Zu diesem schmackhaften Menu empfehlen wir Ihnen unseren Vinum Lignum Pinot Blanc.

REHFILET IN VANILLE MIT TALERN VOM PFIFFERLINGSKNÖDEL AN BLAUBEERSOSS

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REHFILET IN VANILLE MIT TALERN VOM PFIFFERLINGSKNÖDEL AN BLAUBEERSOSSE

Fleisch:

1 Stk.Rehrücken

100 gr.Butter

1 Stk.Vanilleschote

Blaubeersoße:

2 Stk.Lorbeerblätter

12 Stk.Wacholderbeere

100 gr.Heidelbeeren

2 ELBlaubeersirup

200 mlBrühe

500 mlRotwein

3 Stk.Schalotte

5 ELWurzelgemüse

Knödel:

12 ScheibeToast

2 ELPetersilie glatt frisch

3 ELPfifferlinge getrocknet

2 Stk.Eier

2 ELSemmelbrösel

1 MspPuderzucker

5 Stk.Pfefferkörner

1 ELSpeisestärke Gemüse:

250 gr.Zuckerschoten

 ELButter

1 PriseSalz

1 MspPfeffer

Den Rehrücken entbeinen (oder es vom Schlachter tun lassen – dann aber sich die Knochen mitgeben lassen). Knochen mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250°C vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind

2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100°C vorgeheizten Ofen stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken.Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Staniolpapier abdecken und ruhen lassen.

Für die Blaubeersoße 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen. Das Wurzelgemüse putzen, die Schalotte schälen – alles fein hacken. Alles in den Topf geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach zwei Stunden die Soße abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Durch ein feines Tuch gießen, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.

Die Soße erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden, die Blaubeeren in die Soße geben. Nicht mehr kochen.

Für die Pfifferlingsknödel die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen. Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. Zusammen mit 2 EL fein gehackter Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, nach Bedarf mit Semmelbrösel binden. Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils als eine Art Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Staniolpapier einpacken und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.

Die Zuckerschoten kurz in heißem Wasser blanchieren und vor dem Anrichten in zerlassener Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Rehrücken in Medaillons schneiden, mit der Vanillebutter beträufeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Blaubeersoße nappieren. Die Knödel in Scheiben schneiden und dazu servieren.

CHOLERA

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CHOLERA (ORIGINAL WALLISER FAMILIEN REZEPT)

Zutaten:

–       1 Stück ausgewallter Blätterteig, rund

–       1 Stück ausgewallter Kuchenteig, rund

–       6 Aepfel, (Golden), geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten

–       6 gekochte Kartoffeln (festkochend), gepellt und in Scheiben geschnitten

–       1 Pack luftgetrockenter Speck

–       5 Zwiebel, geschält und Halbringe geschnitten

–       400 Gramm Gruyère, gerieben

–       Salz/Pfeffer

Backofen auf 200 ° vorheizen. Ein rundes Teflon-Kuchenblech mit einem Stück Blätterteig auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen. Aepfel, Zwiebeln und Kartoffeln salzen und pfeffern. Jeweils ein Schicht Aepfel, dann Kartoffeln, dann Speck, dann Zwiebeln, dann Gruyèere in die Form schichten. Vorgang wiederholen. Wenn der Kuchen gefüllt ist, diesen mit dem Teigring Kuchenteig (Alternativ Blätterteig) luftdicht verschliessen. Deckel mit einer Gabel einstechen und mit Eigelb einpinseln.

Die Cholera in den Ofen schieben. Temperatur des Ofens auf 180° reduzieren. 1 Stundelang backen. Falls der Teigdeckel zu dunkel wird, mit einer Alufolie bedecken. 10 Minuten in der Wärme stehen lassen. Wie einen Kuchen aufschneiden und servieren

Geschichte: Als im Wallis 1832 die Cholera ausbrach wurde der damals übliche Nahrungsmittel Tauschhandel unter den Dörfern aus Ansteckungsgefahr verboten. Jeder Haushalt hat dann mit den spärlich vorhandenen Lebensmittel eine Art Kuchen gebacken. Diesen nannte man dann Cholera. Die Rezepte sind von Familie zu Familie – von Dorf zu Dorf – verschieden.)

MELONENSPALTEN MIT GRAVED LACHS

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MELONENSPALTEN MIT GRAVED LACHS

 

Zutaten für 2 Portionen:

 

1 Charentais-Melone
8 dünne Scheiben Graved Lachs (150 g)
1 unbehandelte Limette
1 rote Pfefferschote
1 El Schnittlauchröllchen
150 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Zucker

Monatsrezept August 2012: Melonenspalten mit Graved Lachs

Zubereitung:

Die Melone längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Jede Melonenhälfte in 4 Spalten schneiden. Die Spalten auf beiden Seiten von der Spitze her zwischen Fruchtfleisch und Schale 4-5 cm einschneiden.

Die Melonenspalten mit je 1 Scheibe Graved Lachs belegen. Die Limettenschale fein abreiben, den Limettensaft auspressen. Die Pfefferschote längs aufschneiden, entkernen und sehr fein würfeln. Pfefferschote, Schnittlauchröllchen, 1 Tl abgeriebene Limettenschale, 2 El Limettensaft und Crème fraîche verrühren. Den Dip mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Melonenspalten mit Graved Lachs servieren.

GEBRATENE POULETBRUST

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GEBRATENE POULETBRUST

Zutaten für 4 Personen

 

4 Pouletbrüstchen à 200 g
4 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
200 g  gemischte Pilze, z. B. Morcheln, Shiitake, Röhrlinge
500 g  junger Blattspinat
1 EL Butter
400 g  Tagliatelle

SAUCE
4 dl Geflügelfond
2 EL süsse Sojasauce
2 EL Doppelrahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce Geflügelfond und Sojasauce auf die Hälfte einkochen. Doppelrahm dazugeben. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

 Ofen auf 180 °C vorheizen. Poulet mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ungeschälten Knoblauchzehen in einer ofenfesten Pfanne im Olivenöl beidseitig anbraten. Pfanne auf den Rost in die Ofenmitte stellen. Poulet 10–15 Minuten braten. Geflügel und Knoblauch herausheben und auf einem Teller im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür 5 Minuten ruhen lassen. Die Bratpfanne nicht abwaschen, sie wird später wieder verwendet.

Pilze putzen. Spinat in Butter bei mittlerer Hitze dünsten, bis er zusammenfällt. Pilze im Bratsatz der Pouletbrüstchen 2–3 Minuten braten. Beides mit Salz und Pfeffer würzen. Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgiessen. Tropfnass mit Hilfe einer Fleischgabel aufdrehen und auf vorgewärmte Teller geben. Spinat daneben anrichten. Pouletbrüstchen auf den Spinat legen. Pilze darüber geben. Tagliatelle mit Knoblauch garnieren. Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und darüber giessen.

 

NÄHRWERTE

1 Portion enthält

Kalorien: 730 kcal   Eiweiss: 62 g
Fett: 14 g   Kohlenhydrate: 87 g

14.06.2017 RHONEBLUT – DIE AKTUELLE AUSGABE

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NEUIGKEITEN AUS DEM HAUSE ALBERT MATHIER & SÖHNE

Unsere Hauszeitung ist unterwegs zu Ihnen.

 

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20.06.2017 ENTLEERUNG KVEVRIS

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TRAUBEN DER 16ER-ERNTE AUS DEN KVEVRIS GENOMMEN

Die Trauben der 16er-Ernte haben im Kvevri überwintert und wurden jetzt wieder ans Tageslicht geholt.

Ganze 9 Monate waren sie in der Erde, zusammen mit dem Traubensaft, den Kernen und den Fruchtschalen.

Nun geht es weiter mit der Reifung: Im speziell für den Amphore gefertigten Akazienholzfass wird der Wein weiter bis zur Flaschenreife gehegt und gepflegt.

08.07.2017 EMMY UND PETER AM GOMMERMÄRT

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HERZLICH WILLKOMEN

Bei strahlendem Sonnenschein und guter Laune: Was gibt es schöneres als mit Emmy und Peter ein Glas Wein am Gommermärt in Reckingen zu geniessen.

26.07.2017 A – EIN SOMMERWEIN

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LEICHT UND BEKÖMMLICH

In der grossen Sommerhitze ist man vielleicht nicht immer in der Stimmung einen schönen und gehaltvollen Mathier-Wein zu trinken. Wir haben eine Alternative dazu unseren A – ein Apfelwein.

Aus biologischen Walliser Äpfel nach den regeln der Kunst der Vinifikation hergestellt.

Leicht, nur 6% Vol. Alkohol, herrlich erfrischend.

A – ein Apfelwein